近年來，隨著互聯網“反手摸肚臍”、“鎖骨放硬幣”、“A4腰”等事件出現，制造瘦身潮流，愛美和有顏值焦慮的年輕人越來越成為輕食的粉絲。

據統計，在小紅書上，關于輕食的筆記有超過59萬篇；打開微博搜索輕食，與之相關的話題多達數百個，包括輕食分享、教學等，僅“輕食”話題有超過8萬次討論，1.2億次閱讀。

但這樣的熱度卻沒有讓輕食起飛。當下輕食賽道，如今門店數最多的沙野輕食也不過四百家門店，且門店主要集中在廣東、福建、浙江等沿海地區，還未走出全國化的布局。門店數第二的超能鹿戰隊情況也相似。

從2002年上海開出第一家新元素餐廳開始計算的話，輕食這個餐飲品類在中國已經發展了20年。20年的時間，輕食賽道沉沉浮浮，涌入了大批創業者和資本，卻依然沒有誕生出代表性的品牌，始終處于有品類無大品牌的狀態。

為何會出現這樣的狀況呢？輕食賽道未來還有前景嗎？

這些年，輕食賽道上的品牌們發展都不樂觀。

2021年12月20日，網紅輕食品牌新元素餐飲突然發布通知，表示目前公司已經處在出現嚴重經營虧損和陷入資金鏈斷裂狀態，現在按照相關國家法律規定，進入破產清算流程。

這門曾被資本熱門追捧，被年輕人特別是女性消費者視為高級、健康的“吃草”生意為何突然不香了呢？餐飲O2O深入分析輕食行業的商業模式，發現這個賽道主要存在以下幾個困境：

一、品牌困在“吃草”模式，同質化嚴重

輕食餐飲品牌依然沒有脫離“吃草”模式，任意查看一家輕食品牌菜單，核心產品基本都是沙拉類產品。

沙拉本是歐美流行的餐飲品類，操作簡單，用料無非是番茄、紫菜、雞胸肉、雞蛋、玉米、胡蘿卜、生菜……無論品牌們如何創新，總歸逃不過這些常見品類，產品同質化非常嚴重。 

輕食相比中國餐飲操作來講，本身復雜度不高，產業層次簡單，再加上產品單一化且普遍同質化，因此，行業總體上處在紅海競爭中。

二、高價位低價值，口味吸引不足

輕食沙拉餐品價格普遍在25-40左右，本就比普通的快餐貴了不少，里面的內容大部分又是生活中常見的蔬菜與水果、谷物之類，本身價值感并不強。哪怕很多輕食品牌為餐品加上了有機、新鮮標簽，也很難讓消費者買單。

再加上輕食在口味本地化方面的創新乏善可陳，口味上的吸引力太低。與歐美國家將其當成日常食物不同，當下年輕人單純將其當成減肥性功能性食品，復購率自然就不高。

也有行業觀察者認為，今天的很多輕食是“逆人性的“，即使是在沙拉的發源地，沙拉也只是歐美消費者的配餐之一。“吃草”在歐美也好，在中國也好，都是不可持續的。

如果不可持續，那“吃草”的用戶價值又是什么？品類和口味的局限性決定了輕食消費市場的增長能力。單一用戶很難發生可持續消費，整體市場很難再擴大規模。

三、核心價值缺乏，“健康化”遭遇挑戰

輕食沙拉原料都是蔬菜、水果及一些魚肉雞肉谷物類，烹飪又和中國傳統方式不同，采用了生食、蒸、焯、烤等方法，避免油煎、油炸和爆炒，因此總給人一種很“健康”的感覺。

但事實上，“輕食更健康”并沒有足夠的科學道理支撐。如今，已有越來越多的消費者對輕食的健康價值提出質疑。

不少專家更是指出，飲食在影響和決定人的身體健康方面主要是能量供給和營養均衡，而輕食卻容易造成營養總量偏低和結構單一化。如果長期化則會給人的健康帶來不可逆的消極后果。

因此，輕食在很多健康專家看來，屬于“韭菜行業”，一些商家彰顯的消費價值存在“收割智商稅”的成分。

而且輕食相較傳統餐飲來說，更講究整體食材新鮮度和對食材處置，對供應鏈要求極高。但大多數輕食供應鏈運營水平還不如傳統餐飲整體運營能力高。

在輕食的出品上，因為是分散操作，很難實現專業化把控，這直接導致了消費者吃到嘴巴里的輕食價值，并不是“傳說中的輕食價值”。

在行業觀察者們看來，到目前為止，輕食行業更多的象是一個“機會主義行業”，主要是在經營概念中“套利“。

同時，在經營上，輕食消費的淡旺季明顯。夏天的時候一個輕食單店可能每天一兩百單甚至更多，但在一些地方，秋冬季節每天可能單店做到五十單都很難。許多輕食餐廳在未形成品牌連鎖效應時就倒在了“秋冬”。

餐飲行業的資深專家認為，口味的單一化和核心價值的兌現程度不夠，在某種程度上，制約了輕食市場規模的發展。長期以來，輕食行業產業水平和它所提倡的價值本身也不相匹配。

輕食之“輕”的價值實現，需要產業和商業的運作能力支撐的。幾片菜葉子加一點醬料當然是不能構建一個有市場規模，又有競爭壁壘的行業的。

輕食的核心需求和核心價值到底是什么？這個追問本身可以找到發展答案。

盡管遭遇到了中期的發展困境，但從整體消費趨勢來看，輕食賽道的未來潛力似乎并不差。特別是后疫情時代，人們對健康越來越關注，輕食作為健康概念的餐食之一，在需求上應該存在一個相對普遍化的市場基礎。

餐寶典發布的《2021中國輕食沙拉行業投資決策分析報告》也顯示，2020年，全國輕食門店關店3985家，新開門店5792家，輕食是少數幾個在疫情期間門店數還能保持增長的餐飲品類之一。

而且，當下已有越來越多玩家正加入這一賽道。企查查數據顯示，截至今年7月27日，我國企業名稱或經營范圍含“輕食”，且狀態為在業、存續、遷入、遷出的輕食相關企業超過21937家。其中超過一半的企業是近三年新成立的。

中國烹飪協會會長楊柳曾在接受《北京商報》采訪時表示，中餐中很多烹飪方式其實都非常適合制作輕食，如蒸、煮、燉、燜、拌等，不但有助減少油脂攝入，還能留住更多營養。

那么，輕食賽道未來會如何發展？餐飲O2O認為，新輕食品牌“維小飯”和一些市場相關者正在將輕食拉回餐飲主場，新輕食賽道正呈現以下三種價值趨勢：

一、新輕食核心價值數據化，輕食=控卡

徹底扭轉人們認為的無油烹飪，綠色蔬菜等于輕食的觀念，用數據化重新定義輕食。最具有代表性的品牌，就是發端于深圳的數字化智慧快餐品牌“維小飯”。

和當下大部分輕食品牌對“輕食健康”概念模糊不同，維小飯主打“控卡餐”，通過數據化技術和手段，用清晰的“卡路里、蛋白質、脂肪、碳水、膳食纖維、含鹽量、食物多樣性”等營養數據，幫助用戶精準配置和控制自身卡路里的攝入。

圖片源自維小飯公眾號

維小飯創始人魏強曾在接受采訪時表示，很多人吃輕食的目標是為了減重或者保持身材，從知識邏輯上講，一個人有熱量盈余就會胖，就是吃的熱量大過了消耗的熱量；反之亦然，有熱量缺口就會瘦。

也就說，你吃的每一口飯菜中的卡路里多少（即熱量水平）決定了你的胖瘦。而維小飯提供的每一盒飯菜都是有詳細的“卡路里”和相關營養成分數據的，消費者安全可以按照自身情況決定攝入的卡路里數量。

魏強說，控卡才是輕食的靈魂，數據準確是輕食的前提。輕食餐品不應該是賣蔬菜，而是賣卡路里水平。

二、新輕食全品類化，輕食?沙拉。

消費者還可以上維小飯小程序上為自己配置“合適的卡路里“。

饒有趣味的是，在維小飯小程序的菜單中，不乏川香孜然牛肉、橄欖菜雞塊、鹵水牛肉、麻婆豆腐等菜品，以及黃燜雞米飯、川味魚香肉絲飯、周黑鴨秘制鴨腿飯、蝦仁雞蛋雙拼飯等快餐。這完全顛覆了人們對輕食的刻板印象。（下圖為維小飯小程序）

圖片源自維小飯公眾號

聯名產品共推出了“４４３Ｋｃａｌ、４４７　Ｋｃａｌ、４９２　Ｋｃａｌ“三個卡路里版本的餐品，深受“重口味”渴望吃得好又想控制體重的白領們喜愛。

維小飯的營養數據量化，徹底打破了輕食的沙拉魔咒，重新定義了輕食概念。

第三：新輕食生產方式預制化，輕食=健康。

新輕食需要現代的產業水平來支撐前端的核心消費價值，預制菜將會成為新輕食普遍采用的生產方式。

以當下的輕食頭部品牌沙野輕食為例，沙野輕食成立于2016年，從上海起步，是一家以外賣為主的輕食連鎖品牌。它之所能夠超越“超能陸戰隊”，在當下眾多輕食品牌中嶄露頭角，靠的就是標準化策略。

沙野輕食不僅自己建了供應鏈，自建物流配送平臺，還將多數食材制成標準化的預制產品形式，向加盟商銷售，最大可能確保食材新鮮度和口味。

就連一些生鮮超市品牌，也看中了預制菜輕食這個賽道。比如當下生鮮超市頭牌盒馬，就推出了中式沙拉、魔芋涼皮等中式輕食類預制菜商品。

如今正處于預制菜風口期，在輕食這個賽道，預制菜的優勢更為明顯。相比當下輕食品牌普遍的成本高利潤低，融入預制菜概念的輕食，不僅可以有效節約成本，且盈利模式成熟、持續，未來或許會成為賽道主要發展方向。

“維小飯”采用自有中央廚房式生產，并且自建冷鏈和終端，用外賣式方式銷售和交付。與大多數預制菜生產方式不同，維小飯采用冷藏而非冷凍，最大化保障食物保鮮和口味還原度，還不破壞食物細胞壁，維護了食物應有營養機能。

所以，在數字化支持下，全鏈條的產業閉環和高效的市場運作，賦能“維小飯”新輕食的控卡和可口的雙重價值。

圖片源自維小飯公眾號

同時，為了讓“輕食”好吃，還組建了“菜品研發中心”，由三個具有米其林和烹飪大師資質的大廚帶領團隊常態化研發品類。

“卡路里數據的標識、準確和組配，不是一件簡單事情，需要一個產業體系支撐”。相關行業專家認為。新輕食因其控卡和健康的核心消費價值將會產生一個更大的消費市場，從而讓預制菜這種生產方式具有了C端價值。

或者，可以說是新輕食讓預制菜有了用武之地。否則，一份普通的預制菜憑什么與傳統餐飲和已便利到極致的外賣配送市場競爭？ 

傳統輕食正面臨生死存亡之戰！

原生于數字化時代的維小飯們，正攜帶數據化技術和現代產業運營能力，與傳統餐飲相結合，讓輕食可以脫離沙拉局限，向更廣泛和剛需的品類延伸，為這個賽道帶來了更大的想象力。

從這個意義上講，結構性力量正在重構輕食，新輕食時代正在到來！

傳統輕食賽道已成為餐飲細分賽道的千億品類。據艾媒咨詢數據，2021年國內輕食代餐行業市場規模較2020年同比增長95.6%。2022年中國輕食市場規模會達到1200億元。

然而，傳統輕食受到核心價值限制，未來增長終歸是有限的。（下圖為傳統輕食）

對于這樣一個餐飲的價值賽道，未來的變局會是什么？標準化還是數據化？

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，這并不是一個單選題。“輕食目前處于導入期，并沒有真正進入到產銷兩旺的階段，即消費端的引導培育和整體的消費紅利并沒能完全釋放出來。在這種情況下，不管是標準化的預制菜道路，還是輕食的營養數據量化，未來都有很大的潛力。”

而另一餐飲專家文志宏則表示，當下輕食賽道最核心的困境是，輕食餐同質化高且產品性價比低，復購率不高。人們早已經厭倦了這種“吃草健身”模式。

相比而言，維小飯的“只看卡路里不限餐品種類”的輕食模式，或許更受消費者喜愛。

圖片源自維小飯公眾號

知名營養專家、北京大學深圳醫院內分泌科主任醫師張帆教授也認為，維小飯所代表的的輕食數據化，將卡路里數據及數據管理真正落在日常餐食中，落在以中式飯菜為主的菜肴中，顯然更符合當下愛美人士的健康需求。

在餐飲O2O看來，如果輕食持續定位在吃草模式中，即便是做成預制菜也依然改變不了其只能對位小眾客群的特性。想要改變當下現狀，讓輕食成為剛需和消費高頻的場景，就必須突破輕食的沙拉魔咒，往中國人日常喜愛的餐飲品類上走。

而維小飯的營養數據量化，是一個非常有潛力的方向。 

傳統輕食局限性已顯，新輕食正顯示出高速增長潛力。以維小飯等為代表的新玩家，正站在傳統老玩家的肩膀上，開辟出輕食賽道新想象。

如果說，傳統狹義輕食的賽道，是行業和資本市場公認的過千億的市場規模，那迎著數字化時代而來，將“控卡”作為核心功能，能連接和覆蓋全品類，讓輕食回歸餐飲大賽道的新輕食，未來成為萬億級別賽道則是應有之義。